Le Plan de Maîtrise Sanitaire : un essentiel pour l’hygiène alimentaire

Vous êtes dans le secteur de la restauration ou de l’agroalimentaire et vous vous demandez comment garantir la sécurité sanitaire de vos produits ? Vous vous interrogez sur les mesures à mettre en place pour assurer l’hygiène irréprochable de votre établissement ? Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil essentiel pour tous les professionnels de l’alimentaire. Mais qu’est-ce que le PMS ? Quelle est la différence avec le plan HACCP ? À qui est-il destiné ? Ou encore comment le mettre en place ? Découvrez toutes les réponses à vos questions dans cet article.

Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ? 

Plan de maitrise sanitaire définition

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui regroupe toutes les mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration et de l’alimentation.

C’est un outil essentiel qui permet de surveiller l’environnement de la chaîne alimentaire et de prendre les mesures afin de garantir la sécurité des produits en matière de risques biologiques, physiques et chimiques. Ainsi, ce plan détaille l’ensemble des éléments nécessaires et des procédures pour répondre à ces différentes exigences. De plus, il regroupe les preuves que l’établissement les applique conformément, sous la forme d’enregistrements.

Enfin, le plan de maitrise sanitaire doit régulièrement être mis à jour. En effet, chaque modification importante dans l’établissement peut entrainer des conséquences et ainsi avoir un impact sur le PMS. Exemples : un changement de personnel, d’équipement, de produit, de fournisseur, etc.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire ? 

La réponse est OUI ! Le plan de maitrise sanitaire est obligatoire pour tous les professionnels et entreprises manipulant ou distribuant des denrées alimentaires. Par ailleurs, cette obligation est encadrée par la réglementation européenne et française.

Pour plus de détails, vous pouvez vous référer au règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires.

• • les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
  • le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND)
  • l’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP)
  • la traçabilité

Quelle différence existe-t-il entre le plan de mesure sanitaire et l’HACCP ?

L’HACCP, ou Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise, est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. C’est une approche systématique qui vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments en identifiant les risques et en définissant des points de contrôle pour éviter ces risques.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, quant à lui, est un document plus global qui englobe non seulement le système HACCP, mais également d’autres éléments indispensables à l’hygiene alimentaire. Il regroupe ainsi les Bonnes Pratiques d’Hygiène, le Plan de Nettoyage et de Désinfection, la formation du personnel à l’hygiène, la traçabilité des produits, etc.

En d’autres termes, l’HACCP est un élément clé du plan de maitrise sanitaire. Néanmoins, celui-ci va plus loin en intégrant tous les éléments nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans une entreprise du secteur alimentaire.

Ainsi, la différence principale entre l’HACCP et le PMS se trouve au niveau de leur portée :

• • L’HACCP se concentre sur l’identification et la gestion des risques liés à la sécurité alimentaire.
  • Le Plan de Maitrise Sanitaire, quant à lui, couvre donc tous les aspects liés à l’hygiène, la formation, le nettoyage, la désinfection et la traçabilité et inclut une approche plus large pour la gestion de la sécurité alimentaire dans une entreprise.

Quel est l’objectif du Plan de Maîtrise Sanitaire et ses éléments clés ?

Ce plan vise à identifier et à maîtriser les dangers susceptibles d’affecter la sécurité sanitaire des aliments (microbiologiques, chimiques, physiques) pour prévenir toute contamination qui pourrait représenter un risque pour le consommateur.

Il repose sur 3 axes majeurs : 

1. La maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène

Cette partie englobe les bonnes pratiques générales (PrP : Programmes prérequis) ainsi que les spécifiques (PrPo : Programmes prérequis opérationnels).

Ainsi, le plan de maîtrise sanitaire doit englober toutes les données pertinentes concernant les pratiques d’hygiène appropriées, à savoir des documents sur :

• • la gestion du personnel : tenues, formations/habilitations, suivi médical 
  • les locaux : maintenance des locaux et des équipements, plans des locaux, lutte contre les nuisibles 
  • les procédures d’hygiène et de nettoyage : plans de nettoyage/désinfection, instructions d’hygiène 
  • les contrôles : contrôle des matières à réception/expédition, maîtrise des températures et des barèmes de cuisson, respect de la chaîne du froid et du chaud, analyses microbiologiques

2. Le plan HACCP

Basé sur 7 principes capitaux, le plan HACCP a pour objectif de contrôler tous les dangers sanitaires afin de protéger la santé des consommateurs. Pour le mettre en place, veuillez suivre les 12 étapes (comprenant les 7 principes). 

Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur le plan HACCP dans ce guide.

3. Le système de traçabilité et la gestion des produits non conformes

Un Plan de Maîtrise Sanitaire doit impérativement intégrer un dispositif de traçabilité performant. Cela nécessite de garder tous les documents qui peuvent faciliter le suivi de l’origine et de l’usage des ingrédients de base, tels que les étiquettes, le répertoire des fournisseurs, et ainsi de suite.

Enfin, il est crucial pour un PMS de préciser les actions à entreprendre dans le cas de produits non conformes : comment les produits qui ne respectent pas les normes du HACCP doivent-ils être gérés ? Doivent-ils être écartés ? Dans l’affirmative, quelle est la procédure à suivre ? Ces questions sont essentielles pour assurer la sûreté des processus alimentaires.

Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire PMS ? 

Vous devez mettre en place un plan de mesure sanitaire ? La conception d’un PMS nécessite une approche rigoureuse et détaillée. En effet, vous devez rédiger un PMS clair et organisé, en prenant en compte les aspects suivants :

1. Le personnel :

• • Quelles sont les formations prévues en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire pour les employés ?
  • Quelles directives sont établies concernant les normes d’hygiène personnelle, notamment la tenue vestimentaire ?
  • Comment est réalisé le suivi de l’état de santé du personnel ?
  • Quelles sont les méthodes prescrites pour le nettoyage de la cuisine ?

2. En ce qui concerne les installations et les équipements :

• • Quelle approche envisagez-vous d’adopter pour nettoyer et désinfecter les espaces de travail ?
  • Comment comptez-vous assurer l’entretien des machines et du matériel ?
  • Quel est le protocole prévu pour la gestion des nuisibles ?
  • Comment l’approvisionnement en eau sera-t-il géré ?

3. Enfin, au niveau de la production :

• • Comment comptez-vous garantir le respect des bonnes pratiques de préparation ?
  • Il faudra réaliser une étude HACCP détaillée, qui inclut l’application de ses 7 principes.
  • Quels sont les processus de travail envisagés et comment seront consignées les données ? Ces méthodes sont-elles basées sur l’application des principes HACCP, notamment la gestion des températures ?
  • Quel processus de traçabilité et de retrait des produits non conformes est envisagé ?
  • Comment seront gérées les non-conformités ?
  • Il faudra établir une méthode pour vérifier les informations pertinentes pour le bon fonctionnement du plan HACCP, telles que les résultats des analyses microbiologiques et les audits.

Bonus : Aidez-vous d’un outil digital

La clé pour réussir à créer un Plan de Maitrise Sanitaire est d’avoir une Gestion Électronique des Documents (GED) organisée et structurée. Oubliez le papier, source d’erreurs et de pertes de données, et optez pour des outils numériques dédiés qui facilitent le stockage et le suivi de vos données. Votre GED vous permettra d’accéder à tous les documents mentionnés dans cet article et de les mettre à jour régulièrement.