Liaison froide et liaison chaude : quelle différence entre ces principes ?

La liaison froide est un principe de conservation des aliments préparés en cuisine centrale afin de garantir leur qualité jusqu’à leur distribution. En effet, les plats cuisinés élaborés à l’avance (PCEA) en cuisine centrale et distribués en restauration collective sont exposés aux risques de contamination microbienne de l’après-cuisson à la consommation. Pour éviter cela, des réglementations strictes encadrent cette méthode. Mais qu’est-ce que la liaison froide exactement ? Que faut-il faire concrètement ? Ou encore, quelle est la différence entre la liaison froide et la liaison chaude ? Découvrons-le dans cet article.

Qu’est-ce que la liaison froide ? 

Liaison froide définition

La liaison froide désigne une situation lors de laquelle les aliments sont produits dans un lieu différent de celui où ils sont consommés. Ce processus nécessite donc une livraison entre les deux emplacements qui doit se faire à une température inférieure à 3 °C. En restauration collective, la méthode HACCP doit strictement s’appliquer pour assurer la sécurité alimentaire. Et par ailleurs, les cuisines centrales privilégient la méthode de liaison froide.

Cette méthode de conservation des aliments permet ainsi de maintenir leur qualité et leur sécurité alimentaire. Elle regroupe tout un processus contenant différentes étapes clés, à savoir :

• • La préparation des plats en cuisine centrale, de leur refroidissement rapide
  • Le stockage à une température appropriée
  • Le transport dans des véhicules réfrigérés ou isothermes
  • Le réchauffement rapide avant la consommation

Deux situations peuvent se produire en fonction des produits :

Situation n°1 : Pour les produits qui seront consommés froids, comme les carottes râpées ou le jambon blanc

Ces produits sont tout d’abord produits à froid et conservés en chambre froide à une température inférieure à 3 °C. Le transport s’effectue ensuite dans un camion frigorifique ou un conteneur isotherme à une température située entre 0 °C et 3 °C. Une fois arrivés au lieu de destination, les produits sont conservés dans une enceinte froide à moins de 3 °C avant d’être servis froids.

Situation n°2 : Pour les produits destinés à être consommés chauds tels que le gratin dauphinois par exemple

Ces produits doivent être cuits avec une température finale de cuisson supérieure à 63 °C pour ensuite, être rapidement refroidi en cellule. La température passe alors de plus de 63 °C à 10 °C maximum en moins de 2 heures. Enfin, on conserve ces produits dans une chambre froide à moins de 3 °C.

Remise en température en liaison froide : quel protocole suivre ?

En liaison froide, une fois les produits réceptionnés par le site satellite, il est essentiel de vérifier la conformité de la réception. Pour ce faire, il faut relever plusieurs éléments, notamment :

• • le nom du produit reçu
  • la quantité
  • la température 
  • et l’heure de réception

Ensuite, il faudra stocker les produits à une température inférieure à 3 °C. Par ailleurs, la remise en température haccp doit se faire rapidement. Lors de cette étape, il est important de spécifier le nom du produit, l’heure et la température de départ ainsi que l’heure et la température de fin.

Enfin, veillez à également effectuer un relevé des températures de service aussi bien pour les produits froids et que chauds.

La liaison froide positive et négative : quelle différence ? 

Grâce à la liaison froide positive, la date limite de consommation (DLC) des aliments augmente d’un (1) à trois jours (3) au maximum. La liaison froide négative correspond au principe de la surgélation et permet de conserver les aliments préparés pendant plusieurs mois. 

Liaison froide réglementation : quelle est-elle ?

La liaison froide exige des règles précises et l’utilisation de matériels adéquats : bacs sous vide, boîtes isothermes, bacs gastronomes, etc. Ces derniers doivent répondre aux normes européennes.

La raison pour laquelle la méthode HACCP impose et réglemente les intervalles de températures est simple : pour garantir la sécurité sanitaire. En effet, entre 63 °C et 10 °C, il existe un risque très élevé de développement microbiologique. Par ailleurs, la grande majorité des bactéries pathogènes ne survivent pas à une température supérieure à 63 °C et en dessous de 10 °C.

D’où, l’importance de ne pas stocker les aliments entre ces températures pendant un trop grand laps de temps. Dans le cas d’un refroidissement trop lent, le risque de contamination augmente considérablement. Par ailleurs, un refroidissement rapide garantit la conservation des qualités organoleptiques des aliments.

L’arrêté du 21 Décembre 2009 encadre par ailleurs le processus et la réglementation de la liaison froide. Pour le consulter, veuillez cliquer ici.

La liaison chaude est un processus de conservation des aliments qui consiste à maintenir leur température à plus de 63 °C, de l’après-cuisson jusqu’à la livraison.

Ainsi, dès la fin de la production, la température est maintenue au-dessus de 63 °C durant le stockage, la livraison et jusqu’au service. Par conséquent, de la préparation à la consommation, en passant par le stockage et le transport, la température reste la même à chaque étape.

Il est impératif que la température ne descende en dessous de 63 °C. Et ce, afin d’éviter toutes contaminations bactériennes éventuelles. Pour maintenir cette température, un transport d’une courte durée est nécessaire. 

La liaison chaude se destine principalement aux cuisines des maisons de retraite ou encore pour les services à domicile. En outre, les cuisines centrales sont adeptes de ce type de méthode de conservation des aliments lorsqu’elles livrent une cuisine satellite située à proximité d’une école, par exemple.

Liaison chaude règlementation : la loi est-elle la même ? 

Que ce soit pour la liaison chaude et froide, l’arrêté du 21 décembre 2009 est le règlement référent. Celui-ci stipule et fixe la température minimale des plats chauds en liaison chaude en restauration collective à 63 °C.

En outre, seuls des véhicules équipés de caisses isothermes peuvent assurer le transport de ces repas. En effet, ils permettent de garantir le maintien de la température à plus de 63 °C (conformément au décret n°2007-1791).

Liaison froide et chaude : quels relevés HACCP réaliser ? 

Que ce soit en liaison chaude ou en liaison froide en restauration collective, les exploitants doivent relever et enregistrer certaines données, à savoir :

• • La température de fin de préparation des cuissons et des préparations froides. 
  • Les descentes en température de chaque aliment : veuillez préciser le nom du produit, l’heure et la température de mise en cellule de refroidissement, puis l’heure et la température de fin. 
  • Les informations liées au transport : au départ, veuillez relever le nom du produit, la température, la quantité et l’heure de départ. À l’arrivée, enregistrez également le nom du produit, la température, la quantité et heure de réception. 
  • La livraison : accompagnez les produits d’un document qui indique l’origine des viandes et les allergènes.